產(chǎn)品詳情
板鴨,中國(guó)南方地區(qū)名菜,亦是江蘇、福建、江西、湖南、安徽等省的特產(chǎn)。板鴨以老鴨子為原料的腌臘食品,分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密,香味濃郁,有“干、板、酥、爛、香”,像一塊板似的,故名板鴨。
鴨只選擇
板鴨的制造是選用肥育后的麻鴨加工而成,其肉質(zhì)細(xì)嫩豐滿,質(zhì)量?jī)?yōu)良。因此供板鴨加工用之鴨宜選用健康豐碩的鴨只,因肥滿動(dòng)物,脂肪分布于肌肉纖維間,風(fēng)味佳良,所制成品,外觀滑潤(rùn),肉質(zhì)纖細(xì)美味。本省常有利用淘汰菜鴨制造,宜應(yīng)改善。
屠宰處理
鴨只屠殺之前應(yīng)予12~24小時(shí)絕食,并給以充分清水,使之安靜休息。如此可使屠殺放血良好,并可減少未完全消化的飼料污染屠體的機(jī)會(huì)。經(jīng)屠殺后,將屠體外表洗凈,祛除余毛,并應(yīng)即速冷卻。鴨之屠體選用無(wú)骨折及瘀血斑點(diǎn)者,并將鴨只在肘關(guān)節(jié)及跗關(guān)節(jié)下端分別將兩翅及兩腳去掉。以左手抓住鴨之下額骨,右手持刀從口腔割掉帶舌的下額部,此處理俗稱割外五件。
整型
將屠體由腹部胸骨左側(cè),沿腹中線切開(kāi)胸膛,去除內(nèi)臟,洗凈后,將四肢關(guān)節(jié)脫臼,骨盤(pán)壓平,并將兩側(cè)肋骨沿脊椎骨切斷成八字型,俗稱臂八字。但不能傷及肉層,避免割破皮膚,并將肛門(mén)約割掉1/3,修整成橢圓形后準(zhǔn)備腌漬。
腌漬
經(jīng)試驗(yàn)改良后之腌漬料以食鹽3.6%,糖1.8%,亞硝酸鈉0.01%,白胡椒0.05%,花椒0.1%可供參考。使用時(shí)先將花椒粒用少許食鹽炒香后冷卻備用。腌漬時(shí)將上述配料混勻,以干鹽法將配料均勻抹擦于鴨只的內(nèi)外面,尤以腿、胸及頸部應(yīng)加以涂擦完全,并于5℃冷藏庫(kù)中腌漬4~5天。
水漬
經(jīng)腌漬后鴨只,先以約40℃溫水沖洗一次,以去除外表余鹽,而后以15~20℃冷水浸洗2~3次,去除殘留內(nèi)臟及污物,取出滴干。
板鴨烘干除濕原理:
板鴨宜低溫干燥,板鴨冷風(fēng)干燥機(jī)在烘干房?jī)?nèi)模擬冬季自然環(huán)境風(fēng)干,通過(guò)低溫、低濕和高風(fēng)速使板鴨快速脫水,并形成目標(biāo)風(fēng)味的一種特殊的干燥方法,使板鴨在干燥過(guò)程中其色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)得到更妥善的保存。
高效率的風(fēng)機(jī)在閉密的板鴨烘干房?jī)?nèi)循環(huán)通風(fēng),從而形成了強(qiáng)對(duì)流區(qū),加之智能控制系統(tǒng)不間斷的工作,使烘房?jī)?nèi)干濕風(fēng)循環(huán)交替,板鴨表面水分隨著干冷風(fēng)的循環(huán)對(duì)流而不斷蒸發(fā),排出體外,出現(xiàn)“流汗”現(xiàn)象,然后又迅速被冷風(fēng)吹拂,板鴨體表的水分又迅速被帶走,排到烘干房外部,通過(guò)上述過(guò)程的反復(fù),板鴨的含水率逐漸減少直至風(fēng)干完成。
板鴨烘干除濕要點(diǎn):
板鴨一般采取懸掛方式干燥,一切準(zhǔn)備就緒后,啟動(dòng)全自動(dòng)板鴨烘干機(jī),設(shè)置烘干除濕的溫度、濕度參數(shù)(不同的肉制品和干燥需求選取不同的干燥模式)。例如使板鴨干燥定型可以先選擇在40℃干燥5-6小時(shí),再于15℃冷風(fēng)處冷卻6-8小時(shí),這時(shí)板鴨不僅很好的被定型而且顏色呈乳白色,再此基礎(chǔ)上再次用低溫烘干即可啦!