產(chǎn)品詳情
提到大馬哈，大家也許并不陌生，尤其是東三省的朋友們，很多都是從小吃大馬哈長(zhǎng)大的。請(qǐng)看清楚，不是馬大哈，也不是大蛤蟆，是大馬哈。黑龍江、烏蘇里江、圖們江、鴨綠江等及其支流的廣大流域都有大馬哈的身影。他們?cè)诮釉搭^處出生，長(zhǎng)大后會(huì)下海，成年后會(huì)洄游至出生地產(chǎn)卵。大馬哈肉質(zhì)緊實(shí)，營(yíng)養(yǎng)豐富，吃法眾多，不過(guò)不管你是生吃、紅燒還是燉凍豆腐，我們要先了解「大馬哈」這三個(gè)字的來(lái)頭。
飛躍瀑布逆流而上的喀爾哲羅有的朋友也許該問(wèn)了，什么是大馬哈?。看篑R哈其實(shí)就是赫哲語(yǔ)中對(duì)鮭魚(yú)的叫法，指的是英文中的 salmon、俄文中的 лосось 以及挪威文中的 lak。（想看這魚(yú)和它的肉長(zhǎng)什么樣可以去cn.bing.com 搜索一下 salmon……），今天的「大馬哈」這一詞匯可以泛指鮭科魚(yú)類(lèi)旗下的所有屬（如口語(yǔ)中也指代鱒屬），也用于嚴(yán)格對(duì)應(yīng)鮭屬，視場(chǎng)合而定。
「大馬哈」（異作：大馬哈）這個(gè)單詞來(lái)源于赫哲語(yǔ)詞匯，是個(gè)音譯詞，更詳細(xì)地說(shuō)，是一個(gè)合成詞，或者說(shuō)是一個(gè)不是合成詞的合成詞。為什么這么說(shuō)呢，赫哲語(yǔ)中對(duì)鮭科的總稱(chēng)叫做 dao imaha（源自赫哲語(yǔ)簡(jiǎn)志），其中 imaha 是「魚(yú)」的意思，在赫哲漁民的口語(yǔ)中 dao imaha 念作 dave imaha，（我不懂國(guó)際音標(biāo)，姑且這么寫(xiě)，大家看明白就行）最后念白了，就變成了不是合成詞的合成詞，就變成了damaha，移民到東三省的漢語(yǔ)人群順嘴把它音譯成了「大馬哈」，于是這樣一個(gè)風(fēng)靡東三省水產(chǎn)市場(chǎng)少說(shuō)一百來(lái)年的漢語(yǔ)名字就誕生了，你去東三省的水產(chǎn)市場(chǎng)打聽(tīng)鮭魚(yú)不見(jiàn)得有攤販搭理你，但你一說(shuō)大馬哈，保準(zhǔn)就前呼后擁了。
那么問(wèn)題來(lái)了，赫哲語(yǔ)中說(shuō)的 dave/dao 是哪里來(lái)的呢，滿(mǎn)文又為什么會(huì)寫(xiě)成 dafaha 呢，dafaha 是清文鑒及很多版本的滿(mǎn)文詞典上的重要詞匯，這個(gè)名稱(chēng)又有什么含義，和赫哲語(yǔ)的 dao imaha 有什么聯(lián)系？順便提一下，滿(mǎn)文中表示「魚(yú)」的單詞正字寫(xiě)作 nimaha，不是 imaha。北京人愛(ài)看片鴨 東三省愛(ài)看片鮭詳細(xì)地展開(kāi)說(shuō)，更早時(shí)候，包括現(xiàn)在西伯利亞?wèn)|部及太平洋沿岸的一些很可能保留了女真古音的通古斯語(yǔ)族居民（尤其是那乃和烏德蓋人），把這個(gè)魚(yú)都不叫 dafaha，而是叫 dabaha，經(jīng)過(guò)多年的大量交流考證通過(guò)他們的講述了解到，這個(gè)詞的來(lái)源應(yīng)是動(dòng)詞 dabambi（應(yīng)為滿(mǎn)-通古斯語(yǔ)族共同詞匯，滿(mǎn)語(yǔ)中有這個(gè)詞），意思是跨越翻越（dabaha 應(yīng)該就是已跨過(guò)）。
三文魚(yú)與大馬哈魚(yú)同屬于鮭科，但是三文魚(yú)是鱒屬，而大馬哈魚(yú)是大馬哈屬，廣義上說(shuō)，大馬哈魚(yú)其實(shí)就是三文魚(yú)，都是鮭魚(yú)，但是實(shí)際上它們還是有很大的區(qū)別的，下面我們就一起來(lái)看一看三文魚(yú)和大馬哈魚(yú)的區(qū)別到底有哪些吧！
因?yàn)槿聂~(yú)這個(gè)詞只是英文"salmon"的音譯，而salmon真正的意思是"鮭魚(yú)"，鮭魚(yú)有幾百種，外形、肉質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、生活條件等等都不相同。而國(guó)內(nèi)對(duì)三文魚(yú)的認(rèn)知大部分都是指挪威三文魚(yú)，這種三文魚(yú)是大西洋鮭，以下也用“大西洋鮭”來(lái)代替問(wèn)題中所說(shuō)的"三文魚(yú)"。同樣，大馬哈魚(yú)也有很多種，而國(guó)內(nèi)一般稱(chēng)為”大馬哈魚(yú)“的是“狗鮭”，以下也用“狗鮭”來(lái)代替問(wèn)題中所說(shuō)的“大馬哈魚(yú)”.
我國(guó)市售三文魚(yú)很多是從挪威、智利等國(guó)進(jìn)口的，大多為人工養(yǎng)殖，我國(guó)某些沿海城市也有養(yǎng)殖的大西洋鮭。
大西洋鮭（Salmo salar），主要分布在北大西洋海域及周邊河流的一種鮭魚(yú)。目前主要在挪威、智利、加拿大、英國(guó)、法羅群島、俄羅斯及澳大利亞等地養(yǎng)殖。原料主要以養(yǎng)殖為主，野生原料也占一定比例。養(yǎng)殖原料主要以養(yǎng)殖地域區(qū)分（如挪威三文魚(yú)、智利三文魚(yú)），在鮭魚(yú)中屬于價(jià)值較高的一類(lèi)。
規(guī)格：可長(zhǎng)至10kg，通常為4-6kg。
鑒別特征：魚(yú)體兩側(cè)黃線(xiàn)具有黑斑。網(wǎng)箱養(yǎng)殖的鮭魚(yú)因磨損而具圓鰭。
主要產(chǎn)品：冰鮮品：去皮/帶皮、去骨魚(yú)柳，帶頭、去內(nèi)臟整魚(yú)；
冷凍品：去皮、去骨魚(yú)柳；煙熏制品。
大馬哈魚(yú)（狗鮭）
狗鮭（Chum Salmon），又稱(chēng)大馬哈魚(yú)、秋鮭。主要分布于北太平洋水域，目前原料主要以野生為主。狗鮭的產(chǎn)量較高，含油量低，平均為4%，也有例外可高達(dá)10%。價(jià)格主要有肉質(zhì)顏色決定，色度越高價(jià)格越高。亮紅色肉質(zhì)和部分高含油品種可做刺身；一般品種可做深加工產(chǎn)品。
規(guī)格：可長(zhǎng)至12kg，通常為4-6kg。
鑒別特征：與紅鮭、銀鮭很相近，但魚(yú)尾較細(xì)。
主要產(chǎn)品：冷凍品：去頭、去臟、去皮、去骨魚(yú)柳、魚(yú)排。
大西洋鮭在鮭魚(yú)中算是比較上等的品種，目前日料店常吃的刺身一般也都是大西洋鮭。
另外在我國(guó)某些地方（我沒(méi)說(shuō)是麗江）還有所謂“淡水三文魚(yú)”，其實(shí)是人工養(yǎng)殖的虹鱒，雖然也很美味，但是淡水魚(yú)生食的危險(xiǎn)性要比海水高很多，所以不建議生吃，虹鱒一般個(gè)體較小，肉橙黃色，肌間脂肪遠(yuǎn)沒(méi)有大西洋鮭發(fā)達(dá)，注意甄別不要上當(dāng)。
虹鱒肉質(zhì)長(zhǎng)得跟大西洋鮭很像，但是價(jià)格相差很大，還是有很多日料店采用的是便宜的虹鱒來(lái)冒充大西洋鮭。但是打著三文魚(yú)的招牌，你也不能說(shuō)人家是在欺騙消費(fèi)者，畢竟虹鱒也是三文魚(yú)的一種。
狗鮭
狗鮭一般是做煙熏、調(diào)味煎烤魚(yú)排的比較多，用狗鮭做刺身的很少。因?yàn)楣孵q不像大西洋鮭，大西洋鮭的顏色比較亮紅，而狗鮭肉質(zhì)的顏色有分很多等級(jí)，大部分顏色是有點(diǎn)灰蒙蒙的粉紅色的感覺(jué)。而且狗鮭根據(jù)養(yǎng)殖方法不同，含油脂的量也不同，跟大西洋鮭比更是相差很多，生吃的口感遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如大西洋鮭。而且大部分狗鮭有一股特殊的氣味，生吃時(shí)特別明顯。
煙熏三文魚(yú)
煙熏三文魚(yú)方面，大西洋鮭和狗鮭都有很多。國(guó)外對(duì)于煙熏三文魚(yú)，各個(gè)不同鮭魚(yú)的品種的接受度都很好，只是價(jià)格上的差異。而國(guó)內(nèi)的煙熏三文魚(yú)，主要是使用大西洋鮭和虹鱒作為原料制作的?？诟蟹矫妫瑹熝孵q的肉質(zhì)更軟爛，適合喜歡吃嫩的人群；大西洋鮭的口感Q彈，且油脂較豐富。
煎烤三文魚(yú)
煎烤魚(yú)排方面，同煙熏一樣，兩個(gè)品種的魚(yú)煎烤的吃法在國(guó)內(nèi)外都有，只是價(jià)格上的差異。而且由于鮭魚(yú)煎熟后，肉質(zhì)會(huì)有原本的橙紅色變味粉紅色/白色，所以用狗鮭或者大西洋鮭煎烤出來(lái)的魚(yú)排從外觀上看差別不大，煎制近全熟的魚(yú)排的口感差別也不大。
總的來(lái)說(shuō)，大西洋鮭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于狗鮭，但是狗鮭的價(jià)格要比大西洋鮭要低廉很多。大西洋鮭更適合生吃，狗鮭更適合烹飪后熟吃。
